Culatello – der König der Schinken

Die Region um Parma gilt Feinschmeckern als Hochburg des Fleisch-Genusses. Kein Wunder, kommt hier doch der mild-würzige und weltbekannte Parmaschinken her. Nicht ganz so bekannt wie der Parmaschinken ist der Culatello. Eine ebenfalls aus der Po-Ebene stammende Schinken-Delikatesse.

Wer Schinken mag – wird Culatello lieben. So oder zumindest so ähnlich lässt sich die luftgetrocknete Schinken-Delikatesse, welche in mühevoller Handarbeit rund um die Stadt Zibello hergestellt wird, kurz und knapp beschreiben. Für die Herstellung der italienischen Spezialität wird auschließlich das Fleisch von Nero di Parma- bzw. Nera Parmigiana-Schweinen verwendet. Diese kleinwüchsigen, schwarzen Schweine werden in freier Natur gehalten und ernähren sich bis zu ihrer Schlachtung von Mais, Eicheln und Kastanien. Nach der Schlachtung wird der Schinken dann zunächst von der Haut und dem Fett befreit bevor er mehrere Tage hintereinander mit Knoblauch und Rotwein eingerieben wird.

© Francesco P. / wikipedia.org

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14 Monate Reifezeit verleihen unverwechselbaren Geschmack

Anschließend wird er zunächst in eine durchlöcherte Schweineblase eingenäht, bevor er für insgesamt 14 Monate bei offenem Fenster zum Reifen aufgehangen wird – was dem Culatello-Schinken zu seinem typisch birnenförmigen Aussehen verhilft. Während dieser Reifezeit siedeln sich weiße Edelschimmelsporen an der Schweineblase an, deren Enzyme in das Fleisch eindringen und dem Culatello seinen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack verleihen. Das für dieses spezielle Reifeverfahren benötigte Klima begrenzt die geeigneten Herstellungsorte auf nur wenige Dörfer in der vom Po (längster italienischer Fluss) beeinflussten Region. So wird der beliebte Schinken bislang einzig und allein in den Dörfern Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna sowie Colorno verarbeitet.

Pro Jahr werden nur etwa 12.000 bis 13.000 Culatello-Schinken hergestellt. Zum Vergleich: 2007 wurden etwa 9,5 Millionen Parma-Schinken hergestellt. Kein Wunder also, dass Culatello – abhängig vom Jahrgang und der tatsächlich hergestellten Stückzahl –  zu Verkaufspreisen von bis zu 150€ je Kilo gehandelt wird und durch das DOP-Label („Denominazione d’Origine“) geschützt ist. Der rosarote und ausgesprochen delikate Culatello wird von Feinschmeckern meist pur in hauchdünnen Scheiben genossen.

Wer selbst einmal in den Genuss von Culatello-Schinken kommen möchte, sollte sich diesen am besten vakuumverpackt übers Internet bestellen oder aber beim Feinschmeckerhandel des Vertrauens kaufen. In jedem Fall sollte auf die Zertifizierung geachtet werden.

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