Aber bitte mit Crema | So gelingt der Espresso in der Kanne!

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Nicht aber über den perfekten Espresso, beziehungsweise die richtige Zubereitung desselben. Dabei ist der dichte, goldbraune Schaum der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet, die sogenannte Crema, von äußerster Bedeutung.

Ein Espresso ohne Crema, ist kein richtiger Espresso. Diese zunächst recht plump anmutende Aussage, kann man durchaus so stehen lassen. Die Crema nämlich, bindet – wird der Espresso denn nach allen Regeln der Kunst richtig zubereitet – einen Großteil des Espresso-Aromas. Durch Menge, Farbe, Dichte und Standzeit, lässt die Crema Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu. Zu heiß gebrühter Espresso zum Beispiel weist, wenn überhaupt, eine allenfalls leichte und dunkelbraune Crema auf. Zu kalt oder aber zu schnell gebrühter Espresso wiederum lässt sich an einer sehr hellen Crema erkennen.

Besitzer einer sogenannten Espressokanne, auch unter dem Begriff „Caffettiera“ geläufig, dürfte dies nun enttäuschen. Nicht dass ihr Espresso, nicht schmecken würde – nein, ihm fehlt nur die so bedeutende Crema. Das, aus dem ganz einfachen Grund, dass der Druck der sich in solch einer Espresso-Kanne bilden kann, viel zu gering ist um die Crema entstehen zu lassen. Während eine ausgewachsene Espresso-Maschine mit einem Druck von mindestens 9 Bar arbeitet, muss die Espresso-Kanne mit einem maximalen Druck von lediglich 1,5 Bar auskommen. Die Bezeichnung „Espressokanne“ ist somit eigentlich falsch – und wird, ganz nebenbei, auch nur in Deutschland verwendet.

Es soll jedoch eine, als handelsübliche Espressokanne getarnte Konstruktion geben, die es wohl tatsächlich ermöglicht einen echten Espresso zu brühen – samt dazugehöriger Crema. Die Rede ist von der „Bialetti Brikka 2 Tassen Espressokocher mit Cremaventil“ – eine recht preisgünstige Angelegenheit, verglichen mit veritablen Espressomaschinen.

Wie es der Produktname bereits vorweg nimmt, besitzt diese Kanne etwas, was ihren Kollegen nicht vergönnt wurde. Und zwar ein spezielles Druckventil, welches den Druck so komprimiert, dass sich – eine Crema bildet (siehe Video).

Wer nun denkt, es sei mit dem Kauf dieser speziellen Espressokanne getan, irrt. Es bedarf tatsächlich einiger Übung und der richtigen Zutaten, bis der Espresso gelingt. So darf man die Kanne beispielsweise keine Sekunde länger als nötig auf der Herdplatte belassen – dies würde die Crema gleich wieder zunichte machen. Eigentlich aber, fängt es bereits mit dem Mahlgrad des Kaffees bzw. der verwendeten Kaffeebohne an sich an. So nutzt man für die Herstellung eines Espressos hauchfein gemahlene Espressobohnen. Espressobohnen erfahren bekanntlich eine intensivere Röstung als normale Kaffeebohnen – es gilt daher hier bereits aufzupassen.

Bernard Bruck (mit Bildmaterial von tvol / flickr.com) 

Kommentar gefällig?